मेज़कल के कारीगर उत्पादन में, पके हुए मैगुए को पीसने से उत्पन्न होने वाला एक समृद्ध और जटिल मिश्रण होता है जिसमें मीठा रस और खोई, एगेव के फाइबर दोनों शामिल होते हैं। यह संयोजन किण्वन में आवश्यक है, जो मीज़कल के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण कदम है। आधिकारिक मैक्सिकन मानक जो मेज़कल के उत्पादन को नियंत्रित करता है वह स्पष्ट रूप से मैगुए फाइबर को शामिल करने के लिए किण्वन की अनुमति देता है। यह अनुमति मामूली नहीं है; किण्वन के दौरान खोई की उपस्थिति अंतिम मेज़कल की सुगंधित और स्वाद संबंधी प्रोफ़ाइल को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित कर सकती है, जो मिट्टी के नोट्स और एक जटिलता प्रदान करती है जो केवल रस का उपयोग करने पर कम स्पष्ट होगी। किण्वन में खोई को शामिल करना इस बात का उदाहरण है कि मीज़कल की प्रामाणिकता को बनाए रखने के लिए पारंपरिक प्रथाएं विनियमन के साथ कैसे जुड़ती हैं। इस प्रक्रिया में फ़ाइबर को भाग लेने की अनुमति देकर, पैतृक तकनीकों के साथ एक लिंक बनाए रखा जाता है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि मेज़कल की भावना इसकी सांस्कृतिक विरासत को दर्शाती है। इसके अतिरिक्त, यह अभ्यास मैगुए चयन से लेकर आसवन तक उत्पादन प्रक्रिया की अखंडता के महत्व को रेखांकित करता है, यह सुनिश्चित करता है कि कारीगर मेज़कल की प्रत्येक बोतल इसके मूल की वास्तविक अभिव्यक्ति है।
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