मेज़कल एक आंतरिक रूप से मैक्सिकन स्पिरिट अल्कोहलिक पेय है, यह एग्वेस की विविधता से आता है, इसके उत्पादन में ज्यादातर कारीगर प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला पर प्रकाश डाला गया है जो कच्चे माल के सावधानीपूर्वक चयन और काटने से लेकर डिस्टिलेट की वैकल्पिक परिपक्वता प्रक्रिया तक महत्वपूर्ण हैं। एगेव को पकाने, पीसने, किण्वन, आसवन और सुधार जैसे चरण। मैक्सिकन क्षेत्र में मेज़कल की उत्पत्ति पर कई सिद्धांतों के बीच बहस होती है; हालाँकि, एक महत्वपूर्ण धारा से पता चलता है कि एगेव किण्वन के आसवन में पूर्व-औपनिवेशिक पूर्ववृत्त हो सकते हैं। इस सिद्धांत को पश्चिमी मेक्सिको के निष्कर्षों में समर्थन मिलता है, जहां, 16वीं शताब्दी के अंत में, यह प्रलेखित है कि कोलिमा ज्वालामुखी की ढलानों पर बसी मूल आबादी पहले से ही एशियाई मूल की आसवन तकनीकों का उपयोग करके मेज़कल्स के आसवन का अभ्यास कर रही थी, यहां तक कि इससे पहले मेस्टिज़ो, क्रिओलोस और स्पैनियार्ड्स ने इस उद्देश्य के लिए अरब-प्रकार के चित्र अपनाए थे। इस आसवन प्रक्रिया ने विशिष्ट पूर्व-हिस्पैनिक तत्वों को बरकरार रखा, स्पैनिश द्वारा लाए गए फिलिपिनो द्वारा शुरू किए गए डिस्टिलर्स के उल्लेखनीय अपवाद के साथ, जिससे स्थानीय स्वदेशी समुदाय के लिए सुलभ तकनीकों का उपयोग करके उच्च मात्रा में मेज़कल्स बनाना संभव हो गया। इस संदर्भ में, एक परिकल्पना है कि कैपाचा नामक जहाज़ 1500 और 1000 ईसा पूर्व के बीच के हैं। और इसाबेल केली द्वारा कोलिमा में पाया गया, पूर्व-औपनिवेशिक डिस्टिलर के रूप में उनके संभावित उपयोग का सुझाव देता है। यह अनुमान न केवल पुरातात्विक निष्कर्षों से मेल खाता है जो पश्चिमी मेक्सिको के प्राचीन समाजों में एगेव्स की सांस्कृतिक और आर्थिक प्रासंगिकता पर जोर देता है, बल्कि युगों के दौरान, विशेष रूप से "मेसोअमेरिकन कैपाचा-प्रकार डिस्टिलर" के विकास और अनुकूलन के बारे में भी सवाल उठाता है। वाइसरीगल काल जब एशियाई डिस्टिलर्स को प्रमुखता मिली, इस प्रकार उत्तर-औपनिवेशिक परिस्थितियों में मेज़कल के अधिक उत्पादन की सुविधा मिली, जिसने स्वदेशी सांस्कृतिक गतिशीलता को चुनौती दी और गहराई से बदल दिया, एक ऐतिहासिक क्षण में जहां मेज़कल, पहचान और प्रतिरोध की अभिव्यक्ति के रूप में, निषेध और नियमों के अधीन था।
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