मेज़कल के उत्पादन के लिए मैगुए को पकाना एक ऐसी प्रक्रिया है जो परंपरा और विज्ञान को जोड़ती है, जो इस पेय को इसकी विशिष्ट विशेषताएं देने के लिए आवश्यक है। इस विधि के केंद्र में भूमिगत ओवन का उपयोग होता है, जहां पहले से ही काटे गए परिपक्व एगेव के पिना को जलाऊ लकड़ी के साथ लाल गर्म पत्थरों पर रखा जाता है। धीमी गति से पकाने की यह विधि पौधे के जटिल कार्बोहाइड्रेट को किण्वित शर्करा में क्रमिक परिवर्तन की अनुमति देती है। मिट्टी से ढककर, अनानास को कई दिनों तक भूना जाता है, जिससे एक धुएँ के रंग का स्वाद और एक बनावट प्राप्त होती है जो पीसने के दौरान शर्करा निकालने की सुविधा प्रदान करेगी। मैगुए को भूमिगत रूप से पकाने की प्रथा न केवल मेज़कल क्षेत्रों की सांस्कृतिक विरासत का प्रतिबिंब है, बल्कि उनके अनुभवजन्य ज्ञान का एक प्रमाण भी है। अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए खाना पकाने के तापमान और समय को मास्टर मेज़कैलेरोस द्वारा सावधानीपूर्वक समायोजित किया जाता है। यह प्राचीन प्रक्रिया, हालांकि श्रमसाध्य है, मेज़कल के स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए महत्वपूर्ण है, और इसका संरक्षण मेक्सिको के इस प्रतीकात्मक पेय की प्रामाणिकता और अखंडता को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। फोटो सैन अगस्टिन अमाटेन्गो, ओक्साका में लिया गया।
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